(2)将白藜芦醇粉末均匀加入到所述肉糜中，且添加量占所述肉糜总重量的0.5～3％；

  2.根据权利要求1所述的降低热加工肉饼中杂环胺的方法，其特征是，所述原料肉为

  3.根据权利要求1所述的降低热加工肉饼中杂环胺的方法，其特征是，所述白藜芦醇

  4.根据权利要求1所述的降低热加工肉饼中杂环胺的方法，其特征是，所述白藜芦醇

  5.根据权利要求1所述的降低热加工肉饼中杂环胺的方法，其特征是，所述白藜芦醇

  6.根据权利要求1所述的降低热加工肉饼中杂环胺的方法，其特征是，所述步骤(3)

  7.根据权利要求1所述的降低热加工肉饼中杂环胺的方法，其特征是，所述油煎为使

  8.根据权利要求1所述的降低热加工肉饼中杂环胺的方法，其特征是，所述油炸为使

  9.一种白藜芦醇在降低热加工肉饼中杂环胺的应用，其特征是，可抑制肉饼中2‑氨

  10.根据权利要求9所述的白藜芦醇在降低热加工肉饼中杂环胺的应用，其特征在于，

  加涉及降低热加工肉饼中杂环胺的方法，及白藜芦醇在降低热加工肉饼中杂环胺的应用。

  有重要地位，其热加工过程方便快捷，能赋予肉制品诱人的表面色泽，且风味广受人们喜

  爱。至今，随着我们国家传统肉类菜肴工业化进程的深入，油炸、油煎肉制品慢慢的变成为日常饮食

  然而，在高温油炸、油煎过程中，随着加热温度和加热时间的增加，肉类肌肉组织

  内一系列的物理化学变化会导致肉制品品质的劣化，同时伴随着杂环胺等致癌、致畸类化

  合物的生成。目前，在热加工肉制品中有添加一些外源抗氧化剂以控制杂环胺类化合物的

  生成。如于烤牛肉饼中混合天然香辛料以降低杂环胺含量，具体包括：准备新鲜牛肉和天然

  香辛料(孜然和黑胡椒)；将购买的新鲜牛霖肉通过绞肉机制成牛肉糜，同时将天然香辛料

  孜然和黑胡椒粉碎至粉末，备用；将制好的孜然粉和黑胡椒粉均匀加入牛肉糜中，并将其制

  成牛肉饼，天然香辛料的添加量占牛肉饼总重量的0.1～2％；将上述制好的牛肉饼放入烤

  箱进行烤制。此方式虽然能于某些特定的程度上抑制吡啶类杂环胺PhIP和喹喔啉类杂环胺IQx，

  MeIQx和4,8‑DiMeIQx的生成，但是其效果并不佳，且孜然和黑胡椒的含量比例对于杂环胺

  类化合物的抑制影响较大，某些含量比例下对杂环胺的生成反而起到促进作用。故将天然

  香辛料(孜然和黑胡椒)应用于热加工肉制品中控制杂环胺类化合物的生成，需要较强的经

  (2)将白藜芦醇粉末均匀加入到所述肉糜中，且添加量占所述肉糜总重量的0.5～

  制热工艺流程中七种常见杂环胺类化合物(如，2‑氨基‑3‑甲基‑3H‑咪唑并[4,5‑F]喹喔啉、

  成。白藜芦醇为一种羟基数量较多的多酚物质，其或许通过与醛类化合物发生反应而阻止

  醛类化合物生成杂环胺类化合物的重要中间体，从而抑制杂环胺类化合物的生成。

  作为一较佳技术方案，所述白藜芦醇粉末的添加量占所述肉糜总重量的1～3％。

  进一步的，所述白藜芦醇粉末的添加量占所述肉糜总重量的2～3％，更进一步的，所述白藜

  作为一较佳技术方案，所述步骤(3)为采用培养皿将所述肉糜压制成大小和厚度

  作为一较佳技术方案，所述油煎为使用不粘锅，添加没过锅底的橄榄油，再将所述

  作为一较佳技术方案，所述油炸为使用汤锅，添加橄榄油，再将所述肉饼浸没于所

  哚(MeAαC)的生成。所述热加工为油煎或油炸，优选为油煎，其对于杂环胺的抑制作用更强，

  (2)将白藜芦醇粉末均匀加入到肉糜中，且添加量占肉糜总重量的0.5～3％；

  其中，步骤(1)中，原料肉可为猪肉、牛肉或羊肉，优选为牛肉，可采用绞肉机将原

  步骤(2)中，白藜芦醇粉末的添加量可占肉糜总重量的1～3％，具体但不限于为

  步骤(3)中，可采用培养皿将肉糜压制成大小和厚度均一的肉饼，培养皿的直径可

  步骤(4)中，油煎可为使用不粘锅，添加没过锅底的橄榄油，再将肉饼油煎5～

  10min。油炸可为使用汤锅，添加橄榄油，再将肉饼浸没于橄榄油中并油炸1～3min。

  制热工艺流程中七种常见杂环胺类化合物(如，2‑氨基‑3‑甲基‑3H‑咪唑并[4,5‑F]喹喔啉

  发明作进一步说明。需说明的是，下述实施所述方法是对本发明做的进一步解释说明，不应

  采用固相萃取法对实施例1～8和对比例1～4热加工方法得到的牛肉饼中杂环胺

  进行分离富集，采用美国Waters公司的UPLC‑TQD超高效液相色谱串联四级杆质谱联用仪对

  (2)实施例1、3、5、7和对比例3的抑制率计算方式为：(对比例1的杂环胺类化合物‑

  实施例2、4、5、6和对比例4的抑制率计算方式为：(对比例2的杂环胺类化合物‑实

  由表1的结果可知，于肉糜中加入白藜芦醇粉末，可大大降低热加工肉饼中七种常

  啶并[2,3‑b]吲哚(MeAαC))的生成。尤其是将白藜芦醇粉末添加量调至占肉糜总重量的至

  少1％，可完全消除油煎时杂环胺的生成。将白藜芦醇粉末添加量调至占肉糜总重量的3％，

  可完全消除油炸时杂环胺的生成。对比例实施例3～4和对比了3～4可知，白藜芦醇对杂环

  范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，但是也并不仅限于实施例中所

  列，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案做修改或者等同替换，而